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Génovas

Ingredientes:

  • 2 kilos de carne de becerro nonato
  • 2 cucharaditas de pimienta blanca
  • 1 cucharada de sal de nitro
  • 4 cucharadas de nuez moscada
  • 2 copas de vino tinto
  • 4 kilos de tripa delgada de res
  • Sal al gusto

Preparación:

Se limpia la carne del becerro nonato, cuidando de que no tenga trozos de hueso. Se muele bien. Se le agrega la pimienta blanca y se va amasando con paleta de madera, después el vino, y la sal de nitro y se amasa otro poco. Se le agrega por último la nuez moscada, se amasa y se deja reposar un rato. Las tripas se deben lavar muy bien como se indica en la receta de los chorizos y se deben poner un poco de agua con sal para que ablanden. Se rellenan las tripas con la carne aliñada y se amarran las puntas. Se dividen con amarres distanciados unos 3 centímetros, de manera que tomen formas de pelotas o papas pequeñas. Se pone a hervir agua con yerbabuena u otra yerba de olor como el geranio o la albahaca y se deja hervir por lo menos una hora. Se sacan y escurren y se ponen a ahumar para secarlas. Luego se extienden al aire para que terminen de secar.

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