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Pavo o Pisco Relleno de Navidad

Para esta receta se acostumbra en el campo tachirense, a engordar con meses de anticipación un pavo, que aquí llamamos pisco. En el último mes se debe dar al pavo entre los granos molidos de su comida, un punto de picante y algunas yerbas aromáticas trituradas. Esto es para que la carne vaya tomando mejor sabor. Al pavo, antes de matarlo, se le abre el pico y se le hacen tomar unas 6 cucharadas de aguardiente y se le hace correr para que se fatigue y le circule el licor. Después se cuelga de las patas y se mata. Es también importante saber que el pavo se debe de desplumar en seco, sin pasarlo por agua caliente para que la carne guarde su consistencia suave y no amargue.

Ingredientes:

  • 1 pavo mediano, es decir entre 5 a 7 kilos
  • ½ kilo de carne de cochino molida
  • ½ kilo de carne de res molida
  • 2 cebollas ralladas de mediano tamaño
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • 1 cucharadita picante
  • Las menudencias del pavo: corazón, riñón, hígado
  • 2 cucharadas de yerbabuena bien trituradas
  • 6 cucharadas de alcaparras picantes
  • 4 dientes de ajo triturados
  • 6 cucharadas de aceitunas rellenas rebanadas en rueditas
  • 8 cucharadas de uvas pasas

Preparación:

El pavo se lava bien, se le corta la rabadilla y se limpia de vísceras. Se lava de nuevo hasta que quede limpio sin sangre. Las cebollas ralladas se revuelven con la yerbabuena y sal y pimienta y con eso se unta por dentro. Se deshuesa con cuidado, sacando también la carne, para que no se rompa el cuero. Se sofríen en una cucharadita de mantequilla y una cucharadita de cebolla rallada las menudencias del pavo, con el cuidado de que no se doren demasiado y luego se colocan a cocinar con la carne de pavo, en dos tazas de agua, y este caldo se guarda para el momento de hornear, bañar con esto el pavo. Se dejan enfriar y se muelen y revuelven bien con las otras carnes, adobando bien con sal y pimienta.

Se trituran bien los ajos y se revuelven con las carnes y se amasan bien con la mano, para que vayan tomando más sabor. Por último se añaden las alcaparras, las aceitunas y pasas y se rellena con esto el pavo. El pavo se coloca boca arriba y antes de rellenarlo, se le dan unas puntadas con pabilo y aguja gruesa, en forma de punto de cruz, en el final y principio de la abertura para que la piel no se abra, al rellenar. Se rellena con las carnes molidas, que deben tener una consistencia blanda y se empuja el relleno con la mano y en los puntos muy estrechos con la punta de una zanahoria pelada que sirve para presionar bien. Se termina de coser bien. Es importante que no se quede apretado y que se le amarren las alas y los muslos, pegados al cuerpo. Se coloca en una fuente grande para hornear y se unta un poco con aguamiel de panela para que tome la piel un tono dorado.

Se prepara un guiso sofrito en 3 cucharaditas de mantequilla, con 2 cebollas de cabeza ralladas, 1 gajo pequeño de ajo porro picado bien fino, pimienta y el picante y se le añade el caldo que quedó de la cocción de las carnes y menudencias del pavo. Se hierve unos minutos, se cuela y se deja reposar. Se calienta el horno unos 10 minutos a 350 grados y mientras, se rocía el pavo con el caldo. Se coloca en el horno y cuando empiece a cocinarse, se baña con su propio caldo. Se dice que por cada kilo, el pavo debe estar en el horno por unos 30 minutos a fuego moderado. Se sirve con arroz blanco con yerbas y se puede acompañar también con ensalada dulce.

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