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Sábado 8/08/2020
Agosto 2020
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El Mute Andino

Ingredientes: - para 10 personas -

  • ½ kilo de callo: parte gruesa del estómago de la res
  • ½ kilo de libro: parte del estómago de la res, más fibrosa
  • ½ kilo de tripa gruesa
  • ½ kilo de lagarto
  • 4 hojas de repollo pequeño
  • ½ kilo de papa
  • ½ kilo de garbanzos
  • ¼ kilo de zanahoria picada
  • ½ kilo de maíz blanco pilado
  • 6 mazorcas
  • ¼ kilo de auyama
  • 1 gajo de cebolla junca

Sazón en ramas:
perejil, cilantro, apio de España, cilantro cimarrón o cilantrón. 6 limones y sal al gusto. 

Salsa:
4 tomates maduros. 2 cebollas de cabeza. 1 diente de ajo. 1 pimentón maduro pequeño. 1 cucharada de ajo porro picado. Aceite onotado. 

Preparación:
el “callo”, el “libro”, y la “tripa” se deben limpiar muy bien y colocar en remojo desde el día anterior en agua con bicarbonato y limón. Se enjuagan muy bien y se cortan en trozos pequeños, se les agrega más jugo de limón y se dejan en remojo una hora más. 

Los garbanzos deben dejarse también en remojo desde el día anterior, para que ablanden. Se coloca a hervir el lagarto para preparar el consomé, se enjuagan muy bien el “callo”, el “libro” y la “tripa” y se agregan al consomé de carne para su cocción. Cuando empiecen a ablandarse las piezas de carne del estómago de la res, se le agregan los garbanzos y el maíz blanco, que se han debido cocinar aparte, para así eliminarle las dos primeras aguas de su hervor. 

Se agregan las mazorcas tiernas, cuando ya éstas empiecen a ablandar se agregan la pasta en forma de caracoles, la zanahoria y la papa picada en trozos pequeños. Luego de un hervor se le añade la auyama cortada también en trozos pequeños. Las hojas de repollo se pasan por agua caliente con limón y luego se enjuagan y agregan a la olla de las carnes y verduras. Se añade el aliño en rama: cilantrón, cilantro, perejil y apio de España y cebolla junca. 

Salsa:
con los ingredientes ya finamente picados, se prepara una salsa, que se sofríe poco y luego se le agrega el mute en su último hervor. Se acostumbra también agregarle en el último hervor, chorizos que se han sofrito cortados en rodajas y que colorean esta sopa. 

Es necesario aclarar que el plato en realidad se debe llamar Mute y que según contaba Luis Felipe Ramón y Rivera, la palabra Mondongo es de uso más reciente.

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